গার্হস্থ্য বিজ্ঞান ২য় পত্র প্রশ্ন

উত্তর ও ব্যাখ্যা

1. ক)

   AI-তৈরি নমুনা উত্তর

   ই. কোলাই (Escherichia coli) হলো মানব ও অন্যান্য উষ্ণরক্তের প্রাণীর অন্ত্রে স্বাভাবিকভাবে বসবাসকারী এক ধরনের দণ্ডাকৃতির গ্রাম-নেগেটিভ ব্যাকটেরিয়া, যার কিছু প্রজাতি খাদ্য বিষাক্তকরণ বা ডায়রিয়ার জন্য দায়ী।

2. খ)

   AI-তৈরি নমুনা উত্তর

   হিমায়িতকরণ পদ্ধতিতে অত্যন্ত নিম্ন তাপমাত্রায় (সাধারণত -১৮° সেলসিয়াসে বা তার নিচে) খাদ্যদ্রব্য সংরক্ষণ করা হয়। এই তীব্র ঠাণ্ডায় খাদ্যের পচনকারী জীবাণু এবং এনজাইমের যাবতীয় জৈবিক ক্রিয়াকলাপ সম্পূর্ণ নিষ্ক্রিয় হয়ে পড়ে। কোনো উচ্চ তাপ প্রয়োগ না হওয়ায় এবং খাদ্য উপাদানের গঠন অপরিবর্তিত থাকায় ভিটামিন, প্রোটিনসহ অন্যান্য পুষ্টি উপাদান নষ্ট হয় না। ফলে হিমায়িতকরণের মাধ্যমে খাদ্যের স্বাদ, গন্ধ ও পুষ্টিমান দীর্ঘকাল অক্ষুণ্ণ থাকে।

3. গ)

   AI-তৈরি নমুনা উত্তর

   উদ্দীপকে 'A' চিহ্নিত অংশটি খাদ্য নষ্ট বা পচনের কারণ নির্দেশ করে।

   খাদ্যদ্রব্য প্রাকৃতিকভাবে দীর্ঘকাল ভালো থাকে না; নির্দিষ্ট সময় পর বিভিন্ন অভ্যন্তরীণ ও বাহ্যিক কারণে তা নষ্ট বা অপচয় হতে শুরু করে। উদ্দীপকে উল্লিখিত 'এনজাইম' এবং 'জীবাণু' খাদ্য পচনের দুটি প্রধান জৈবিক কারণ। খাদ্যের নিজস্ব এনজাইমের অতিরিক্ত সক্রিয়তার ফলে ফল বা সবজি অতিরিক্ত পেকে পচনের দিকে ধাবিত হয়। অপরদিকে ব্যাকটেরিয়া, ছত্রাক ও ঈস্টের মতো অণুজীব বা জীবাণুর বংশবৃদ্ধি খাদ্যে বিষাক্ত উপাদান তৈরি করে এবং খাদ্যকে অখাদ্যে পরিণত করে। সুতরাং, উদ্দীপকের ছক অনুযায়ী এনজাইম ও জীবাণু খাদ্যের গুণগত মান নষ্ট করে পচন ঘটাতে ভূমিকা রাখে বলে 'A' দ্বারা খাদ্য নষ্ট/পচনের কারণকে নির্দেশ করা হয়েছে।

4. ঘ)

   AI-তৈরি নমুনা উত্তর

   উদ্দীপকে 'A' হলো খাদ্য নষ্ট বা পচনের কারণ (এনজাইম ও জীবাণু) এবং 'B' নির্দেশ করছে খাদ্য সংরক্ষণ পদ্ধতি (যেমন: রাসায়নিক দ্রব্য প্রয়োগ ও তাপ প্রয়োগ)। খাদ্য পচনের হাত থেকে রক্ষা করে দীর্ঘকাল তা ব্যবহারের উপযোগী রাখতেই 'B' এর বিভিন্ন পদ্ধতি প্রয়োগ করা হয়। নিচে এদের সম্পর্ক ও প্রয়োগ বিশ্লেষণ করা হলো:

   ১. রাসায়নিক দ্রব্যের প্রয়োগ: খাদ্য পচনকারী অণুজীব ধ্বংস করতে বা তাদের বংশবৃদ্ধি রোধ করতে রাসায়নিক প্রিজারভেটিভস ব্যবহার করা হয়। যেমন—সোডিয়াম বেনজয়েট, সাইট্রিক অ্যাসিড, ভিনেগার এবং পটাশিয়াম মেটাবাইসালফাইট। এগুলো খাদ্যের পিএইচ (pH) পরিবর্তন করে অম্লীয় পরিবেশ তৈরি করে, ফলে এনজাইমের সক্রিয়তা বিনষ্ট হয় এবং ব্যাকটেরিয়া বা ছত্রাক বিস্তার লাভ করতে পারে না।

   ২. তাপ প্রয়োগ: তাপ প্রয়োগের মাধ্যমে পচনকারী জীবাণু ধ্বংস করা এবং এনজাইম অকেজো করা যায়। যেমন—

   • ব্লাঞ্চিং (Blanching): ফুটন্ত পানিতে অল্প সময় ফুটিয়ে শাকসবজির এনজাইম নিষ্ক্রিয় করা হয়।
   • পাস্তুরায়ন (Pasteurisation): দুধ বা তরল পদার্থকে নির্দিষ্ট উচ্চ তাপমাত্রায় উত্তপ্ত করে দ্রুত ঠান্ডা করার মাধ্যমে রোগসৃষ্টিকারী ব্যাকটেরিয়া ধ্বংস করা হয়।
   • স্টেরিলাইজেশন ও ক্যানিং: উচ্চ তাপে খাদ্য সম্পূর্ণ জীবাণুমুক্ত করে বায়ুরোধক পাত্রে সিল করে রাখা হয়।

   সুতরাং, খাদ্যের স্বাভাবিক পচনকারী উপাদান (A) যেমন এনজাইম ও অণুজীবকে নিষ্ক্রিয় ও ধ্বংস করে খাদ্যকে নিরাপদ রাখতে উপযুক্ত খাদ্য সংরক্ষণ পদ্ধতি (B) অত্যন্ত কার্যকর ভূমিকা পালন করে।